שום שחור: מה זה, איך מכינים בבית, מה המחקר מצא ולמי צריך זהירות

שום שחור נראה כמו שום שנשרף, אבל הוא בכלל לא שרוף. השיניות שלו רכות, דביקות ומתוקות, עם טעם שמזכיר בלסמי, תמרים ומעט שום. בשנים האחרונות הוא הגיע ממטבחי השפים גם למדפי בתי הטבע, ובחורף מחפשים אותו יותר מבכל עונה אחרת. במדריך הזה נסביר מה זה שום שחור, איך מכינים אותו בבית, איך משתמשים בו במטבח, מה המחקרים באמת מצאו, ולמי כדאי להיזהר.

מידע חשוב: המידע באתר זה הוא אינפורמטיבי בלבד ואינו מהווה תחליף לייעוץ רפואי אישי. מי שנוטל תרופות קבועות או מתכונן לניתוח מתייעץ עם הרופא לפני שמוסיף שום בכמויות גדולות או כתוסף.

מה זה שום שחור?

שום שחור הוא שום רגיל שעבר תהליך התיישנות. ראשי שום שלמים נשמרים בחום של 60 עד 90 מעלות ובלחות גבוהה במשך כמה שבועות. בזמן הזה מתרחשת תגובת מייאר, אותה תגובה כימית שמשחימה לחם וקפה, והשיניות משנות צבע מלבן לחום ולבסוף לשחור.

חשוב להבין: זה לא שום מותסס. אין בו חיידקים או שמרים, ולמרות שאפשר לפעמים לשמוע את המילה “מותסס”, התהליך הוא חימום איטי. התוצאה היא מוצר עם ריח חריף הרבה פחות משום טרי, ולכן גם אנשים שלא אוהבים שום נהנים ממנו.

מה ההבדל בין שום שחור לשום רגיל?

• טעם ומרקם. שום טרי חריף וחד, ושום שחור מתקתק, רך ודביק.
• ריח. בשום השחור הריח החריף כמעט נעלם.
• הרכב. בתהליך ההתיישנות הרכב החומרים משתנה. לפי סקירה מ-2021 על המחקר בשום שחור, עולה הכמות של חומרים מסיסים במים, כמו S-אליל ציסטאין, ושל נוגדי חמצון ממשפחת הפוליפנולים.
• שימוש. שום טרי מטגנים ומבשלים. שום שחור מוסיפים בדרך כלל בסוף הבישול או אוכלים כמו שהוא.

איך מכינים בבית, שלב אחר שלב?

ההכנה הביתית פשוטה, אבל דורשת סבלנות ומכשיר שמחזיק חום נמוך קבוע לאורך זמן, כמו סיר בישול איטי עם מצב חימום.

1. בוחרים ראשי שום טריים, שלמים ויבשים, בלי כתמים או נבטים.
2. מנקים מאדמה אבל לא מקלפים.
3. עוטפים כל ראש בנייר אפייה ואחר כך בנייר כסף, כדי לשמור על לחות.
4. מכניסים לסיר הבישול האיטי במצב שמירת חום, סגור.
5. משאירים כשבועיים עד שלושה, ובודקים פעם בכמה ימים.
6. כשהשיניות שחורות, רכות ודביקות לכל עומקן, מוציאים ומקררים.

כמה כללים חשובים: עובדים בחלל מאוורר, כי בימים הראשונים הריח חזק מאוד. לא משאירים מכשיר חשמלי דולק בלי השגחה. ואם הראשים מתעפשים, יש ריח חמוץ או עובש, זורקים הכול ומתחילים מחדש.

איך משתמשים בו במטבח?

• ממרח. מועכים כמה שיניות עם שמן זית, טחינה, אבוקדו או מיונז.
• ברטבים. מוסיפים לרוטב לפסטה או לרוטב סויה לעומק מתקתק.
• בתבשילים ובמרקים. מוסיפים בסוף הבישול, כדי לשמור על המרקם והטעם.
• בסלטים. פורסים דק ומפזרים מעל.
• על פיצה, פוקאצ’ה וטוסט. במקום שום קלוי.
• בחביתה ובשקשוקה. קוצצים שתיים או שלוש שיניות ומוסיפים בסוף הבישול, כשהביצים כמעט מוכנות.
• ברוטב לבשר או לטופו. מועכים עם רוטב סויה ומעט שמן שומשום, ומורחים לפני הצלייה.
• כמו שהוא. שן אחת עם גבינה או ליד מנה של אנטיפסטי.

המוצר המוכן נשמר במקרר בכלי סגור. כדאי לבדוק על האריזה את התאריך ואת הוראות האחסון של היצרן.

מתכון פשוט: ממרח שום שחור וטחינה

זה המתכון הכי קל להתחיל איתו, והוא מתאים גם למי שמעולם לא טעם שום שחור.

• 5 עד 6 שיניות שום שחור
• 4 כפות טחינה גולמית
• מיץ מחצי לימון
• מעט מלח
• מים קרים לפי הצורך

מועכים את השיניות במזלג עד שנוצר רסק חלק. מוסיפים טחינה, לימון ומלח, ומערבבים. מוסיפים מים קרים בהדרגה, כף אחר כף, עד שהממרח בהיר וקרמי. טועמים ומתקנים תיבול. הממרח מתאים לצד ירקות קלויים, בתוך כריך עם ירקות טריים או כרוטב לסלט עגבניות ומלפפונים. במקרר בכלי סגור הוא מחזיק כמה ימים.

הטעם המתקתק של השום השחור נפגש כאן עם המרירות העדינה של הטחינה, ולכן אין צורך להוסיף סוכר או דבש. מי שרוצה טעם חד יותר יכול להוסיף שן אחת של שום טרי כתוש.

מה המחקר מצא על שום שחור?

במעבדה ובניסויים בבעלי חיים, שום שחור הראה פעילות נוגדת חמצון גבוהה מזו של שום טרי. זה הבסיס לרוב הכתבות שתמצאו עליו. אבל מה שקורה במבחנה או אצל עכברים לא אומר מה קורה אצל בני אדם, ומחקרים בבני אדם יש מעט מאוד.

הניסוי המבוקר הבולט נערך בקוריאה (2014). 60 אנשים עם כולסטרול גבוה במעט קיבלו תוסף שום שחור או פלצבו במשך 12 שבועות. לא נמצא הבדל בין הקבוצות בכולסטרול הכללי, בכולסטרול LDL ובטריגליצרידים. נמצאה עלייה בכולסטרול HDL ושינוי בכמה מדדים אחרים. זה מחקר אחד, קטן, ולא מספיק כדי לומר משהו על הבריאות.

לכן כדאי להתייחס לשום שחור קודם כל כמזון טעים, ולא כתוסף שמבטיח משהו. כתבות שמתארות אותו כמגן מפני מחלות, או כמשהו שמחליף טיפול, מסתמכות על מחקרי מעבדה ולא על מה שנבדק אצל אנשים.

למי צריך זהירות?

כמזון, בכמויות רגילות, שום שחור נחשב בטוח לרוב האנשים. הזהירות נוגעת בעיקר לכמויות גדולות ולתוספים מרוכזים:

• לפני ניתוח או טיפול שיניים. לפי ה-NCCIH, תוספי שום עלולים להגביר את הסיכון לדימום. לפני ניתוח מספרים לרופא על כל תוסף שנוטלים.
• נטילת תרופות קבועות. מי שנוטל תרופות קבועות לא מתחיל תוסף שום בלי התייעצות עם הרופא או הרוקח.
• רגישות או אלרגיה לשום. מי שמגיב לשום טרי או לבצל צריך להימנע גם ממנו.
• מערכת עיכול רגישה. אצל חלק מהאנשים שום גורם לצרבת או לגזים. כדאי להתחיל בכמות קטנה.
• הריון והנקה. שום כמזון בסדר. תוספים מרוכזים רק אחרי התייעצות עם הרופא.

איך בוחרים שום שחור טוב?

1. מרקם. השיניות רכות ודביקות כמו תמר, לא קשות ולא יבשות.
2. צבע אחיד שחור עד חום כהה לכל עומק השן.
3. רכיבים. במוצר טוב כתוב רק “שום”. בלי סוכר, צבע או חומרים משמרים.
4. אריזה סגורה ותאריך תפוגה ברור.

עוד על צמחים שמשתמשים בהם בחורף יש במדריכים על סמבוק שחור, פרופוליס וצמחי מרפא.

שאלות נפוצות על שום שחור

סיכום

שום שחור הוא שום רגיל שהתיישן בחום ובלחות במשך כמה שבועות, עד שהפך רך, מתוק ושחור. אפשר להכין אותו בבית בסיר בישול איטי ולהשתמש בו בממרחים, ברטבים ובסלטים. במעבדה הוא הראה פעילות נוגדת חמצון גבוהה, אבל בניסוי מבוקר יחיד בבני אדם לא נמצא שינוי ברוב מדדי הכולסטרול, ולכן הוא קודם כל מזון ולא תוסף שמבטיח משהו. לפני ניתוח, עם תרופות קבועות או עם רגישות לשום, מתייעצים עם הרופא.

מקורות

• Ahmed T, Wang CK. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021;26(16):5028. PubMed 34443625
• Jung ES ושותפים. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: a randomized controlled trial. Nutrition. 2014;30(9):1034-1039. PubMed 24976429